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実家がうなぎ屋なんだがなんか質問ある?

引用元:実家がうなぎ屋なんだがなんか質問ある?
https://hebi.5ch.net/test/read.cgi/news4vip/1634268933/


1: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:35:33.826 ID:BO/y1BA30


店は関東とだけ。夏場・お正月は手伝う。
えげつない質問から当たり前の質問までどうぞ。



2: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:36:10.029 ID:7vhTvt0dd


年商どれくらい?



9: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:37:31.023 ID:BO/y1BA30


>>2
俺は見せてもらえてないんで仕入れ値と粗利からの推測だが
4、5千万ぐらいかな



3: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:36:18.084 ID:6uzkx7x7a


鰻の頭って焼いたら食えるの?



12: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:39:04.897 ID:BO/y1BA30


>>3
口落として圧力掛ければ柔らかくて食べやすい。
焼いただけでも食えるけど骨が気になる。




4: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:36:43.318 ID:3KEcM/7tM


タレって交換しないの?



12: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:39:04.897 ID:BO/y1BA30


>>4
継ぎ足していくと古いのは無くなるとTVの実験で見た。




6: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:36:56.727 ID:vRQukpJea


やっぱり炭火以外認めないの?



12: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:39:04.897 ID:BO/y1BA30


>>6
今は炭の店の方が少ない。



7: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:36:57.398 ID:Hx1l/mNE0


うなぎ食い飽きた?



8: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:37:08.442 ID:WxIHK1WL0


食べ飽きるくらい食った?



13: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:40:39.404 ID:BO/y1BA30


>>7>>8
川魚だから塩っぽくなくて海の魚とは違うし、これだけジューシーなサカナは他にないんで
うなぎは唯一のサカナといえてこいつにしか出せない味だから飽きない。



10: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:37:56.028 ID:1sjfmc1c0


蒲焼以外のメニューは?



16: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:42:15.670 ID:BO/y1BA30


>>10
予約だけで鯉やってて、冬は予約のみですっぽんやる。




14: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:40:41.388 ID:6uzkx7x7a


うな重って2000円台で食えるところと4000円台かかるところがあるけど何が違うの?



23: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:45:51.111 ID:BO/y1BA30


>>14
中国と国産で仕入れ値かなり違うからね
別に中国がまずいって訳じゃないから気にせんでいい。
あとは主人1人で人件費が安いとか
うなぎ屋って個人店しか無いから店主の価格設定は違いかなり出るね
それはうなぎ屋に限った話ではないけどね




15: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:41:29.341 ID:HDmaxoIn0


絶滅危惧種のうなぎ〇しまくって罪悪感ないの?



23: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:45:51.111 ID:BO/y1BA30


>>15
シラスウナギは一旦採れなくなって騒がれたけど
近年は回復傾向にあるし、そもそも生態も詳しく解明されてないしなんともいえんのよね



20: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:44:02.087 ID:7vhTvt0dd


出前やってる?



27: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:50:00.715 ID:BO/y1BA30


>>20
4人前からやる



21: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:44:24.745 ID:oNXq4ow90


1番美味い食い方ってなに?



27: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:50:00.715 ID:BO/y1BA30


>>21
川魚なんで注文受けてからさばいてくれるところが一番うまい
関西・関東問わずにね。



22: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:44:40.866 ID:n8uBLeSN0


どういう店で食べるのがおすすめ?



27: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:50:00.715 ID:BO/y1BA30


>>22
味は東京・京都は醤油か素材の味で、田舎は甘かったりしょっぱかったり
タレの味で好みの差は出るね
うなぎは高ければいいってもんじゃないから安いとこでもおk
一番は技術と冷凍で何日もおかないところ



24: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:45:51.271 ID:aB9o6wCxM


泥臭いの食わされて苦手



32: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:54:08.586 ID:BO/y1BA30


>>24
泥臭いとどうしようも無いからね、白焼きにした時点で分かる時もあるけど
そのために山椒がある。匂いは誤魔化せるけど泥臭い味もしちゃうから外れは外れだねえ。




25: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:45:55.302 ID:gZVe5Dior


天然なら白焼きが一番旨い



32: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:54:08.586 ID:BO/y1BA30


>>25
天然もピンキリだが
白焼きは美味いねえ、うなぎにしか出せない味




28: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:50:01.933 ID:1h5UNqRs0


二千円とかすんのに客入るの?
どんな客層?



33: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:58:03.674 ID:BO/y1BA30


>>28
中年以降のお客さんが多いね
うなぎ屋って外からわかるとこ希やしわからんよね




30: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:50:29.860 ID:QNANDCdw0


やっぱり近いうちに食べられなくなるのか?



33: 名無しさん 2021/10/15(金) 12:58:03.674 ID:BO/y1BA30


>>30
政府間レベルだと日本の食文化を守るという体で
うなぎ屋が廃業させられるとうことは無いという認識
それに2年連続シラスウナギは採れてるしね



35: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:00:23.493 ID:+DIgh6qIa


鰻重並いくら?
丼もやってる?
千葉か茨城と予想



39: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:03:15.988 ID:BO/y1BA30


>>35
土地はノーコメント
並は2000円台で良心的とだけ
丼はやるよ、ランチで気軽に来て欲しいしね



37: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:02:17.169 ID:TQrKUiLHM


豊漁でスーパーの値段も落ちてきているけど専門店は高いままじゃね?
ボッタくってんの?



44: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:08:18.678 ID:BO/y1BA30


>>37
10年ぐらい前から原価がドカッと上がって
年々シラスウナギの取れ高に合わせて価格変えるお店は無いよ
観光地や名前だけで糞高い店があるのは事実だけども
原価率は50%超えちゃうお店多いからぼったくりじゃないよ
うなぎって仕込みに掛かる時間が他の食材と比べて段違いにあるから技術料と思ってね




45: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:10:10.469 ID:TQrKUiLHM


>>44
そうなのか
だったら家で食べるわになっちゃうな
専門店の美味しいけど今は価格差が大き過ぎるからそこまでしてって感じ



51: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:15:58.793 ID:BO/y1BA30


>>45
元々の単価が高いから無理して食べなくてもいい
けど安いからと言って不味いわけじゃないしほぼ行程は同じだからね
安いお店地元で探していってみて




53: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:17:21.439 ID:TQrKUiLHM


>>51
ありがと
2千円なら喜んで行くわ



38: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:03:07.400 ID:Iv6oi9dRM


身が厚い方が旨いんかな?



44: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:08:18.678 ID:BO/y1BA30


>>38
同じ目方なら薄い方いいよ
なぜなら肉厚=大きいうなぎ=小骨も大きくなる
焼き手の腕にもよるが芯まで火が通りずらい
肉厚の方が客受けはいいけどね



40: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:04:23.383 ID:vHkuvN7P0


やっぱ蒸してから焼くの?



47: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:11:44.463 ID:BO/y1BA30


>>40
関東の基本は 白焼き(素焼き)→蒸し→本焼き(タレ付けて焼く)
生蒸しって素焼き飛ばした行程もあるけど珍しいね食感が違う
関西は字焼きで蒸さないから焼き魚の感覚




46: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:10:36.137 ID:eEolf9c50


同じ魚を捌いて焼いてるだけなのに店によって全然違うよな
美味い店は本当に美味い尊敬する



51: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:15:58.793 ID:BO/y1BA30


>>46
裂きが下手くそだと肉に骨が残って肉表面がダメージだらけ
白焼きで火が通ってないとタレの味が乗らないし
蒸し加減間違えれば油落としすぎてへたるし柔らかくないし
それがうなぎの個体差によって合わせないといけないからね
ベルトコンベアで作る工場で本当に美味しく食べれる訳がないんだよね



50: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:15:38.952 ID:SaRjU8Uf0


実家は代々受け継がれてる鰻屋さんなの?
いい鰻屋さんは注文受けてから始めるので時間かかると聞くが30分くらい待てばいいのか?



55: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:21:30.214 ID:BO/y1BA30


>>50
代々のお店だよ
手際良くて混んで無ければ30分でいけるかもね
ただウナギが硬いと蒸しの行程で40分掛かることもある
大体は朝白焼きにして仕込んで提供するときに蒸して本焼きのお店ばかりだよ
事前電話で交渉すれば裂き立て出してくれる可能性はある



61: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:26:38.742 ID:SaRjU8Uf0


土用の丑の日のうなぎ 大晦日の蕎麦 節分の巻きずし クリスマスのケンタッキー
これらは客が特定の日に集中するのは仕方ないが鰻屋としては忙しすぎて迷惑なの?



67: 名無しさん 2021/10/15(金) 13:33:19.695 ID:BO/y1BA30


>>61
迷惑じゃないし繁忙期でどれだけ裁けるかは勝負だよ
同じ人員で4,5倍の仕事量こなさなきゃいけんからね
夏に儲けなきゃいつ儲けるのって感じ



101: 名無しさん 2021/10/15(金) 14:52:57.209 ID:OR1Mvz570


うなぎやれるようになるのに10年以上かかるってほんと?



104: 名無しさん 2021/10/15(金) 14:59:33.030 ID:BO/y1BA30


>>101
サキ7年串打ち3年焼き一生、これがうなぎ屋の有名な格言なんだけど
見習いで入社して上に2,3人先輩が居たら出番回ってくるまでに何年もかかるのはザラ
うなぎ自体が単価高くて死んだ鰻ぐらいでしか練習させてもらえないし
活けで捌かなきゃいけないから最初の行程がくっそ難しいんだよね
昔気質で天ぷらは10年見てからなんて店で修行したらきっついよー



108: 名無しさん 2021/10/15(金) 15:21:07.960 ID:OR1Mvz570


>>104
なるほど
たしかにそれは技を覚えるの大変そう
品質落とさず速く、効率よくやれるようになるまでの年月だとしたらまあ納得か



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